Matcha được sản xuất như thế nào?

Bột matcha tự nhiênlà một trong những dạng trà xanh nổi tiếng nhất trên thế giới. Màu sắc rực rỡ, hương vị umami đậm đà và kết cấu bột mịn khiến nó trở nên khác biệt so với các loại trà khác. Không giống như các loại trà pha thông thường, matcha đòi hỏi một phương pháp trồng và chế biến độc đáo nhằm thay đổi tích cực tính chất hóa học và cảm quan của lá trà trước khi chúng được tiêu thụ. Quá trình sản xuất nó có nguồn gốc sâu xa từ truyền thống lâu đời-hàng thế kỷ. Ngày nay, việc sản xuất matcha tuân thủ một trình tự tỉ mỉ gồm các giai đoạn chuẩn bị - từ trồng trọt và che bóng đến thu hoạch, hấp, sấy khô và nghiền -, mỗi giai đoạn đều được thực hiện với độ chính xác để bảo toàn chất lượng và tối đa hóa hương vị. Là nhà cung cấp bột matcha chuyên nghiệp, chúng tôi đã tập trung vào bột matcha số lượng lớn trong 20 năm. Các bước sau đây là quy trình sản xuất của chúng tôi.

Matcha được sản xuất như thế nào?

Lựa chọn giống cây trồng

Bột matcha tự nhiên bắt đầu từ chính cây trồng. Tất cả loại trà matcha- đều có nguồn gốc từ Camellia sinensis, cùng loại được sử dụng trong hầu hết các loại trà xanh truyền thống. Tuy nhiên, không phải bụi trà nào cũng phù hợp như nhau. Các nhà sản xuất thường chọn các giống cụ thể - các giống cây trồng có đặc tính di truyền dễ có hương vị, màu sắc và kết cấu mong muốn. Những giống cây này đã được phát triển qua nhiều năm cải tiến về mặt nông nghiệp để hỗ trợ đặc tính của matcha: hàm lượng chất diệp lục cao, vị đắng cân bằng, hàm lượng L-theanine cao và vẻ ngoài có màu xanh lá cây rực rỡ.

Việc lựa chọn giống đóng vai trò quan trọng trong thành phẩm bột matcha tự nhiên cuối cùng. Một số giống mang lại hương vị đậm đà hơn với vị umami rõ rệt, trong khi những giống khác - được phát triển để cho năng suất lá cao hơn - có thể phù hợp hơn với matcha ẩm thực hơn là loại nghi lễ.

Bóng mát

Một trong những đặc điểm nổi bật của việc trồng matcha là trồng dưới bóng râm. Vài tuần trước khi thu hoạch - thường là 20 đến 30 ngày - những cây chè được chọn làm matcha được phủ bằng vải che nắng, chiếu tre hoặc lưới nhựa vinyl màu đen. Bóng râm này chặn ánh nắng trực tiếp, tạo ra môi trường-ánh sáng yếu có ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình trao đổi chất của thực vật.

Để phản ứng với ánh sáng dịu, lá trà tăng sản xuất chất diệp lục. Chất diệp lục làm tăng màu xanh lục và cùng với việc giảm tổng hợp catechin, nâng cao đặc tính hương vị của bột matcha tự nhiên bằng cách tăng lượng L-theanine -, một loại axit amin chịu trách nhiệm tạo ra vị ngọt và vị umami - đồng thời giảm vị đắng. Màu sắc này cũng kích thích những thay đổi sinh hóa khác làm phong phú thêm chất chống oxy hóa và chất dinh dưỡng có giá trị cho lợi ích sức khỏe.

Giai đoạn này không thể thiếu đối với matcha đến nỗi nó giúp phân biệt quá trình sản xuất matcha với các loại trà xanh khác. Nếu không có bóng râm, lá trà sẽ có tính se mạnh hơn và hương vị trà xanh thông thường hơn là vị umami mịn, đậm đà như matcha.

thu hoạch

Việc thu hoạch thường diễn ra vào mùa xuân và các nhà sản xuất bột matcha tự nhiên tập trung vào lứa đầu tiên, được gọi là ichibancha. Lần thu hoạch đầu tiên này mang lại những lá non nhất, mềm nhất - những lá có nồng độ cao nhất các hợp chất mong muốn được nuôi dưỡng bằng bóng râm. Những chiếc lá này được-chọn thủ công để đảm bảo chỉ thu thập nguyên liệu cao cấp, giảm thiểu thiệt hại và tối đa hóa tính đồng nhất về chất lượng của lá.

Các vụ thu hoạch tiếp theo - nibancha (thứ hai) và sanbancha (thứ ba) - có thể được thu thập muộn hơn trong vụ nhưng thường tạo ra lá có chất lượng thấp hơn. Những vụ thu hoạch sau này thường tạo thành nền tảng cho matcha ẩm thực hoặc các loại bột thương mại cấp thấp hơn{3}}.

Hấp:

Ngay sau khi thu hoạch, lá trà được vận chuyển đến cơ sở chế biến và hấp. Quá trình hấp thường kéo dài trong 10–30 giây và phục vụ một mục đích chính: vô hiệu hóa các enzyme oxy hóa. Điều này giúp lá không bị oxy hóa và chuyển sang màu nâu, do đó giữ được màu xanh tươi và bảo quản các hợp chất thơm cũng như chất dinh dưỡng mà nếu không sẽ bị phân hủy.

Về mặt này, chế biến matcha phản ánh phương pháp sản xuất trà xanh rộng hơn. Tuy nhiên, trong khi hầu hết các loại trà xanh được cuộn hoặc tạo hình sau khi hấp, lá dành cho matcha vẫn phẳng để giữ được cấu trúc ban đầu và hỗ trợ các bước tiếp theo như sấy khô và phân loại.

Sấy khô và phân loại:

Sau khi hấp, lá trải qua quá trình sấy khô có kiểm soát. Không giống như nhiều loại trà xanh khác, lá matcha - ngày nay được gọi là aracha - không được cuộn lại. Việc không cuộn sẽ giữ cho bề mặt lá nguyên vẹn, điều này rất quan trọng để tạo ra loại lá đặc biệt gọi là tencha - sản phẩm trung gian cuối cùng sẽ được nghiền thành bột matcha.

Quá trình sấy khô thường được tiến hành kết hợp giữa các đường hầm không khí ấm và lò hoàn thiện, giảm độ ẩm từ từ mà không làm lá quá nóng. Sau khi khô, lá sẽ dẹt, dễ vỡ và phải được phân loại và kiểm tra. Thân và gân được loại bỏ cẩn thận bằng máy hoặc bằng tay vì những phần này sẽ ảnh hưởng đến kết cấu và quá trình nghiền cuối cùng. Kết quả là-tencha cao cấp -, nguyên liệu lá nguyên chất tạo nên nền tảng của matcha.

Tencha đôi khi được ủ trong một thời gian trong điều kiện được kiểm soát để phát triển tính nhất quán của hương vị, cho phép trộn hoặc cân bằng độ ẩm trước khi xay.

 

mài:

Nghiền tencha thành matcha là giai đoạn sản xuất mang tính biểu tượng và tốn nhiều công sức nhất{0}}. Về mặt lịch sử và truyền thống, việc mài đá được thực hiện bằng cách sử dụng các cối xay đá granite - quay chậm-để tạo ra bột bột matcha tự nhiên cực kỳ mịn mà không tạo ra nhiệt. Tốc độ chậm - thường khoảng 30 đến 40 gram mỗi giờ trên mỗi nhà máy - đảm bảo rằng các hợp chất màu sắc, mùi thơm và hương vị tinh tế vẫn còn nguyên vẹn.

Cơ chế vật lý liên quan đến việc chèn lá tencha khô vào giữa hai viên đá granite gần nhau. Khi những viên đá quay, những chiếc lá dần dần biến thành bột mịn hơn đường hoặc bột mì. Kích thước hạt siêu mịn này rất cần thiết: nó ảnh hưởng đến cách matcha hòa tan trong nước, cảm giác ngon miệng cũng như màu sắc rực rỡ và nhất quán khi pha chế.

Các nhà sản xuất matcha hiện đại cũng có thể sử dụng các công nghệ xay xát cơ giới hóa như máy nghiền phản lực hoặc máy nghiền bi. Những lựa chọn thay thế này giúp tăng năng suất sản xuất và có thể tạo ra các loại bột có kích thước hạt siêu nhỏ tương tự như bột-matcha đá. Tuy nhiên, nhiều người theo chủ nghĩa truyền thống và các nhà sản xuất cao cấp vẫn cho rằng việc mài đá mang lại chất lượng cảm quan vượt trội.

Bản thân thuật ngữ matcha - được viết là matcha trong tiếng Nhật - có nghĩa đen là "trà bột", nhấn mạnh tầm quan trọng của bước xay xát này đối với việc nhận dạng sản phẩm.

Chấm điểm và kiểm soát chất lượng

Sau khi xay, bột matcha tự nhiên trải qua quá trình đánh giá chất lượng kỹ lưỡng. Các lớp được chỉ định dựa trên màu sắc, kết cấu, mùi thơm và cường độ hương vị. Các loại nghi lễ, nằm ở trên cùng của hệ thống phân cấp, có màu xanh ngọc lục bảo tươi sáng, kết cấu mịn và hương vị ngọt ngào, đậm đà{2}}. Các loại ẩm thực, có thể có hương vị đậm hơn hoặc đậm hơn một chút, được tối ưu hóa cho các ứng dụng thực phẩm và đồ uống như latte, sinh tố, kem và đồ nướng.

Các nhà sản xuất tiến hành phân tích chất dinh dưỡng và kiểm tra ô nhiễm để đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Một số matcha -, đặc biệt là những loại được tiếp thị là hữu cơ - có chứng nhận xác minh rằng trà được trồng không sử dụng hóa chất tổng hợp và được chế biến theo tiêu chuẩn hữu cơ quốc tế.

Đóng gói và phân phối

Sau khi được phân loại và phê duyệt, bột matcha tự nhiên được đóng gói trong hộp kín hoặc gói kín để bảo vệ bột khỏi các yếu tố ánh sáng, oxy và độ ẩm - có thể làm giảm chất lượng. Việc đóng gói hiệu quả là rất quan trọng vì màu sắc rực rỡ và hương vị đa dạng của matcha rất nhạy cảm với các yếu tố môi trường.

Các nhà cung cấp như Guanjie Biotech đảm bảo rằng các sản phẩm matcha của họ đến tay các đối tác thương mại và khách hàng cuối cùng bằng bao bì phù hợp giúp duy trì chất lượng đồng thời đáp ứng các yêu cầu pháp lý về an toàn thực phẩm.

Phần kết luận

Sản xuất Matcha là một quy trình chính xác và sử dụng nhiều tài nguyên-bắt nguồn từ truyền thống nhưng được điều chỉnh theo tiêu chuẩn hiện đại. Từ việc lựa chọn giống và giai đoạn che bóng độc đáo đến thu hoạch cẩn thận, hấp, sấy khô cẩn thận thành tencha và nghiền tỉ mỉ, mỗi bước đều định hình các đặc tính về cảm quan và sức khỏe của sản phẩm cuối cùng. Trong khi sự đổi mới đã tối ưu hóa một số giai đoạn nhất định, các phương pháp truyền thống vẫn tiếp tục xác định các tiêu chuẩn chất lượng mà người tiêu dùng liên tưởng đến matcha cao cấp.

Guanjie Biotech, với tư cách là nhà cung cấp bột matcha số lượng lớn, điều hướng bối cảnh sản xuất phức tạp này để tìm nguồn và cung cấp các sản phẩm matcha đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường - từ loại bột matcha tự nhiên cấp nghi lễ-được đánh giá cao cho các nghi lễ trà cho đến các ứng dụng ẩm thực trong thực phẩm và đồ uống. Cho dù để đánh giá cao văn hóa, chế biến đồ uống hay ứng dụng dinh dưỡng chức năng, quy trình sản xuất nhiều lớp của matcha đều phản ánh tầm vóc độc đáo của nó trong số các loại trà trên toàn thế giới. Chào mừng bạn đến hỏi chúng tôi tạiinfo@gybiotech.com.

Tài liệu tham khảo

[1] Chen, H., & Qu, Z. (2021). Chế biến và hình thành chất lượng chè xanh. Tạp chí Khoa học Trà, 41(3), 215–228.

[2] Horie, H., & Kohata, K. (2000). Phân tích các thành phần chè bị ảnh hưởng bởi canh tác che bóng. Hóa thực phẩm, 68(3), 343–348.

[3] Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản (MAFF). (2022). Phương pháp chế biến tiêu chuẩn trà xanh Nhật Bản. Tokyo, Nhật Bản.

[4] Kumamoto, M., Sano, M., & Ueda, M. (2018). Ảnh hưởng của quá trình hấp và nghiền đến độ ổn định của catechin trong bột matcha. Tạp chí Chế biến và Bảo quản Thực phẩm, 42(6), e13645.

[5] Trăng Matcha. (2023). Cách sản xuất matcha: Từ tạo bóng đến mài đá. Lấy từ các tài liệu giáo dục chính thức.

[6] Công ty trà Sugimoto. (2022). Kỹ thuật trồng và thu hoạch Matcha. Tài liệu kỹ thuật công nghiệp.

[7] Alveus. (2021). Hướng dẫn về Matcha: Trồng trọt, chế biến và phân loại chất lượng. Cơ sở kiến ​​thức về trà Alveus.

[8] Moya Matcha. (2023). Quy trình sản xuất Matcha và tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng. Tài liệu về sản phẩm và tính bền vững.

[9] Hiệp hội Chè Việt Nam. (2020). Công nghệ sản xuất bột matcha truyền thống và hiện đại. Báo cáo nghiên cứu ngành chè.