Đường bột khoai môn có-miễn phí không?
Bột khoai môn ngày càng được sử dụng nhiều trong các ứng dụng thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là trong bánh mì, đồ ăn nhẹ, hỗn hợp ăn liền và các sản phẩm có nguồn gốc thực vật. Một trong những câu hỏi thường gặp nhất của người mua và người tiêu dùng là liệu bột khoai môn có nhiều đường hay không.
Khoai môn-giàu tinh bột, không giàu đường-.
Khoai môn là một loại cây lấy củ và giống như hầu hết các loại củ ăn được, carbohydrate chính của nó là tinh bột. Dữ liệu khoa học về thành phần thực phẩm và cơ sở dữ liệu dinh dưỡng tiêu chuẩn luôn cho thấy rằng củ khoai môn tươi chứa hàm lượng đường tự nhiên rất thấp. Trong hầu hết các tài liệu tham khảo, tổng lượng đường tự do trong khoai môn sống đều dưới 1 gam trên 100 gam trọng lượng tươi. Con số này thấp hơn đáng kể so với trái cây và thậm chí thấp hơn nhiều loại rau củ khác.
Phần lớn carbohydrate trong khoai môn là các polysaccharide chuỗi dài, chủ yếu là tinh bột, cùng với một lượng chất xơ đáng kể. Các loại đường đơn giản như glucose, fructose hoặc sucrose chỉ tồn tại ở lượng rất nhỏ. Kết quả là bột củ khoai môn nguyên chất không có vị ngọt ở trạng thái tự nhiên. Hương vị của nó nhẹ, trung tính và hơi hạt, đó là lý do tại sao nó được sử dụng rộng rãi như một thành phần cơ bản hơn là chất làm ngọt.
Điều gì xảy ra với hàm lượng đường khi khoai môn được sấy khô thành bột?
Bột củ khoai môn nguyên chất được sản xuất bằng cách sấy khô khoai môn tươi rồi nghiền thành bột mịn. Việc sấy khô không làm thay đổi thành phần carbohydrate cơ bản của khoai môn. Thay vào đó, nó loại bỏ nước. Khoai môn tươi thường chứa 70–80% độ ẩm. Khi loại bỏ lượng nước này thông qua-sấy khô bằng không khí nóng hoặc các phương pháp công nghiệp tương tự, tất cả các thành phần khô còn lại sẽ trở nên đậm đặc hơn trên 100 gam bột thành phẩm.
Hiệu ứng tập trung này áp dụng cho mọi thứ trong khoai môn, bao gồm tinh bột, chất xơ, khoáng chất và một lượng nhỏ đường tự nhiên. Ví dụ: nếu khoai môn tươi chứa khoảng 0,3–0,5 gam đường trên 100 gam, thì việc sấy khô sẽ làm tăng lượng đường đo được trên 100 gam bột củ khoai môn nguyên chất chỉ vì đã hết nước. Tuy nhiên, ngay cả sau khi cô đặc, đường vẫn chiếm một phần rất nhỏ trong tổng hàm lượng carbohydrate.
Về mặt thực tế, bột có thể chứa vài gam đường trên 100 gam tính theo trọng lượng khô, nhưng tinh bột vẫn sẽ chiếm phần lớn lượng carbohydrate. Quá trình sấy khô không tạo ra đường mới cũng như không chuyển hóa tinh bột thành đường trong điều kiện sấy khô-nóng tiêu chuẩn.
sự tập trungKhông tạo đường
Điều quan trọng là phải phân biệt giữa tập trung và chuyển hóa. Bột rễ khoai môn được sấy khô-trong không khí nóng là một quy trình vật lý được thiết kế để loại bỏ độ ẩm. Nó không liên quan đến enzyme hoặc axit có thể phân hủy các phân tử tinh bột thành đường đơn giản. Kết quả là cấu trúc carbohydrate nội tại của khoai môn vẫn còn nguyên vẹn.
Các nghiên cứu khoa học về thành phần carbohydrate trong khoai môn luôn xác nhận rằng polysaccharide tinh bột chiếm ưu thế, trong khi monosaccharide và disacarit chỉ chiếm một phần nhỏ. Đây là điểm mấu chốt để các nhà sản xuất bột khoai môn nhắm tới công thức-đường thấp hoặc{2}}giảm đường. Bột khoai môn nguyên chất được làm từ 100% củ khoai môn, không có chất phụ gia nên không được coi là nguyên liệu có hàm lượng đường-cao.
Tại sao một số loại bột khoai môn có lượng đường cao trên nhãn?
Sự nhầm lẫn thường nảy sinh vì nhiều sản phẩm được tiếp thị là "bột khoai môn" không phải là bột củ khoai môn nguyên chất. Ở thị trường tiêu dùng, đặc biệt là đồ uống và đồ uống hòa tan, bột có hương vị khoai môn{1}}thường chứa các thành phần bổ sung như sucrose, chất rắn xi-rô glucose, maltodextrin, kem hoặc chất làm ngọt nhân tạo. Những bổ sung này được thiết kế để mang lại vị ngọt, cảm giác ngon miệng và khả năng hòa tan tức thì.
Trong những trường hợp như vậy, giá trị lượng đường cao ghi trên nhãn dinh dưỡng là do đường bổ sung chứ không phải từ khoai môn. Hỗn hợp đồ uống khoai môn ăn liền thương mại thường chứa 20–30 gam đường bổ sung trong mỗi khẩu phần. Những sản phẩm này phải được phân biệt rõ ràng với bột rễ khoai môn nguyên chất-một thành phần được sử dụng làm nguyên liệu thực phẩm.
Đối với người mua doanh nghiệp, sự khác biệt này là rất quan trọng. Khi đánh giá hàm lượng đường, điều cần thiết là phải xác nhận sản phẩm là bột khoai môn nguyên chất hay công thức pha trộn, có đường.
Phương pháp chế biến có thể làm tăng lượng đường
Mặc dù việc sấy khô tiêu chuẩn không làm tăng lượng đường nhưng một số kỹ thuật chế biến nhất định có thể làm thay đổi thành phần carbohydrate. Quá trình thủy phân bằng enzyme, xử lý axit, ủ mạch nha hoặc các quy trình nấu cụ thể có thể phân hủy một phần tinh bột thành các loại đường nhỏ hơn. Những phương pháp này đôi khi được sử dụng có chủ ý trong chế biến thực phẩm để cải thiện vị ngọt hoặc khả năng lên men.
Tuy nhiên, các quy trình này không phải là quy trình điển hình đối với bột khoai môn tự nhiên số lượng lớn dành cho các ứng dụng có nhãn sạch. Trừ khi việc chuyển đổi tinh bột được áp dụng một cách có chủ ý, lượng đường vẫn ở mức thấp một cách tự nhiên.
Sự biến đổi tự nhiên từ sự đa dạng và canh tác
Các giống khoai môn khác nhau, độ chín thu hoạch, điều kiện phát triển và-bảo quản sau thu hoạch có thể gây ra những thay đổi nhỏ trong thành phần carbohydrate. Một số giống cây trồng có thể chứa hàm lượng đường cao hơn hoặc thấp hơn một chút và điều kiện bảo quản có thể ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme ở mức rất hạn chế. Tuy nhiên, những yếu tố này chỉ ảnh hưởng đến một tỷ lệ phần trăm nhỏ và không làm thay đổi bản sắc dinh dưỡng tổng thể của khoai môn với tư cách là thành phần chủ yếu là tinh bột. Ngay cả với sự biến đổi tự nhiên, bột củ khoai môn nguyên chất cũng không trở thành một loại cây trồng giàu-đường.
Cách chọn bột khoai môn?
• Nguyên liệu số lượng lớn cho nhà sản xuất:
Định vị bột rễ khoai môn nguyên chất làm thành phần carbohydrate/tinh bột chức năng (hỗn hợp làm bánh, món ăn nhẹ, công thức không chứa gluten-, hương vị mặn hoặc trung tính-), trong đó lượng đường nội tại thấp là lợi thế cho các nhà xây dựng công thức kiểm soát vị ngọt.
• Giá trị-kết hợp tiện lợi gia tăng:
Đối với các sản phẩm tiêu dùng-để-trộn sẵn (hỗn hợp trà sữa, món tráng miệng ăn liền), hãy cung cấp hai SKU: (A) bột khoai môn nguyên chất (không có chất phụ gia) cho các nhà xây dựng công thức thực phẩm B2B và (B) hỗn hợp ăn liền có hương vị với lượng đường xác định để bán lẻ. Phân biệt giá bột củ khoai môn nguyên chất và ghi nhãn rõ ràng.
• Xu hướng nhãn-sạch:
Nhiều người mua thích danh sách thành phần ngắn gọn và chất phụ gia tối thiểu. Bột củ khoai môn nguyên chất - "100% tự nhiên, không có chất phụ gia" - có thể đạt được mức giá cao trên thị trường có nhãn-sạch và tốt cho sức khỏe. Ngược lại, hỗn hợp ngọt ăn liền nhắm đến người tiêu dùng tiện lợi và có thể yêu cầu mức giá trên mỗi-đơn vị cao hơn nhưng phải đối mặt với áp lực giảm-đường.
Guanjie Biotech là nhà cung cấp bột khoai môn số lượng lớn. Chúng tôi cung cấp bột khoai môn thông thường. Bột rễ khoai môn nguyên chất của chúng tôi là loại bột có màu trắng đến màu nhạt. 100% tự nhiên không có bất kỳ chất phụ gia nào. Chúng tôi sử dụng phương pháp sản xuất bằng phương pháp sấy khô bằng không khí nóng. Có dây chuyền sản xuất riêng của chúng tôi. Bột khoai môn nguyên chất-chất lượng cao với mức giá cạnh tranh. Sản phẩm của chúng tôi vượt qua HALAL, HACCP, ISO, KOSHER và các sản phẩm khác.
Dòng bổ sung được đề xuất dành cho người mua kỹ thuật: "CoA có sẵn trên mỗi lô; tổng lượng đường điển hình (cơ sở khô) Nhỏ hơn hoặc bằng X g/100 g - được đo bằng HPLC, báo cáo cơ sở độ ẩm ở mức Nhỏ hơn hoặc bằng 7,0%." (Chèn X đo thực tế từ CoA mới nhất.)
Bản tóm tắt
Bột củ khoai môn nguyên chất về bản chất có ít đường tự do vì carbohydrate trong khoai môn chủ yếu là tinh bột. Sấy khô cô đặc khối lượng nhưng bản thân nó không có đường. Do đó, bột khoai môn nguyên chất thường có lượng đường tổng số thấp khi phân tích dinh dưỡng. Tuy nhiên, bột và hỗn hợp khoai môn ăn liền thương mại thường chứa lượng đường bổ sung đáng kể và những sản phẩm đó sẽ có giá trị đường cao hơn nhiều. Đối với người mua doanh nghiệp và người xây dựng thương hiệu, các hành động chính là: yêu cầu thông số kỹ thuật rõ ràng, xác minh qua CoA/HPLC, đồng thời căn chỉnh SKU và ghi nhãn cho phù hợp với thị trường mục tiêu. Chào mừng bạn đến hỏi chúng tôi về bột rễ khoai môn nguyên chất tạiinfo@gybiotech.com.
Tài liệu tham khảo:
[1] FAO/THỰC PHẨM. Cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm về đa dạng sinh học – Rễ và củ (Khoai môn, Colocasia esculenta). Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hợp quốc.
[2] Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA). FoodData Central: Khoai môn, nguyên liệu. Dịch vụ nghiên cứu nông nghiệp.
[3] Hoàng, CC, và cộng sự. Tính chất hóa lý và đặc điểm tinh bột của khoai môn (Colocasia esculenta). Tạp chí Khoa học Thực phẩm.
[4] Onwueme, IC Các loại cây trồng lấy củ nhiệt đới: Khoai mỡ, sắn, khoai lang và dừa. John Wiley & các con trai.
[5] Jane, JL, & Shen, JJ Cấu trúc bên trong của tinh bột khoai môn và các đặc tính chức năng của nó. Polyme carbohydrate.
[6] Ủy ban Codex Alimentarius. Hướng dẫn ghi nhãn dinh dưỡng (CAC/GL 2-1985). FAO/WHO.
[7] Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA). FoodData Central: Khoai môn, Nguyên liệu (Colocasia esculenta). Dịch vụ nghiên cứu nông nghiệp USDA.
[8] Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO). Rễ, củ, chuối và chuối trong dinh dưỡng con người. Chuỗi thực phẩm và dinh dưỡng của FAO.
[9] McGee, H. (2004). Về Thực phẩm và Nấu ăn: Khoa học và Truyền thuyết về Nhà bếp. Người ghi chép.
[10] AOAC quốc tế. Phương pháp phân tích chính thức. Phương pháp xác định đường và độ ẩm trong thực phẩm.
