Bột hạnh nhân nguyên chấtlà từ hạnh nhân. Nó có thể được sử dụng trong trường nướng. Các thợ làm bánh sử dụng nó để thêm sự dịu dàng, độ ẩm, hương vị và dinh dưỡng, và để tạo ra các phiên bản không chứa gluten và ít carb của bánh, bánh quy, bánh mì và bánh ngọt. Nó làm cho các sản phẩm làm bánh mềm hơn, phong phú hơn và dày đặc hơn về những gì bột hạnh nhân làm trong nướng.
Bột hạnh nhân làm gì trong nướng?
Xây dựng cấu trúc-không có gluten
Hạnh nhân được nghiền mịn cung cấp protein và chất xơ không hòa tan giúp bột hoặc bột được đặt thành một mảnh vụn có thể cắt được mặc dù bột hạnh nhân không có gluten. Cấu trúc chủ yếu đến từ:
Protein hạnh nhân đông máu khi chúng nóng (tương tự như protein trứng).
Đóng gói hạt: Chất rắn hạnh nhân hoạt động giống như một ma trận "bánh" đai ốc hơn là một mạng lưới lúa mì đàn hồi, vì vậy các sản phẩm mềm nhưng không nảy.
Trong các hệ thống giàu trứng (ví dụ: macarons), meringue cung cấp giàn giáo chính trong khi bột hạnh nhân thêm chất rắn và dầu xác định nhai chữ ký.
Bột protein hạnh nhân nguyên chất cho phép bánh, bánh quy, lớp vỏ tart, tài chính, frangipane và macarons thiết lập và giữ hình dạng theo cách không có gluten. Hướng dẫn chung về vai trò không chứa gluten của bột hạnh nhân được phản ánh trong văn học nướng và không chứa gluten; Bản tóm tắt kỹ thuật của bảng hạnh nhân và các đánh giá chức năng bột phù hợp với sự hiểu biết này.
Đấu thầu và rút ngắn vụn
Các sản phẩm bột hạnh nhân nguyên chất có chất béo tự nhiên (chủ yếu là axit oleic) và bột hạnh nhân cung cấp chất béo tích hợp vào pha bột. Các hạt bột chất béo, hạn chế sự hydrat hóa tinh bột và phát triển gluten (nếu có bột mì), và làm tăng việc rút thuốc bôi trơn và tạo ra một vết cắn, mỏng. Nhiều bài báo khoa học cookie cho thấy mức độ chất béo và loại ảnh hưởng mạnh mẽ đến sự lây lan, kết cấu và sự dịu dàng nhận thức: nhiều chất béo nói chung → lan truyền nhiều hơn và một vết cắn/mềm hơn sau khi làm mát, đến một điểm. Những nguyên tắc này củng cố lý do tại sao bánh quy và bánh làm giàu hạnh nhân cảm thấy phong phú và mềm [1] [2] [3].
Tăng sự lây lan trong cookie
Trong bột cookie, chất béo nóng chảy làm giảm độ nhớt bột khi lò nóng, cho phép bánh quy lan truyền trước khi tính hóa tinh bột và đông máu protein "thiết lập" hình dạng. Bột protein hạnh nhân nguyên chất làm tăng công thức chất béo và cũng thay đổi cạnh tranh nước, thường dẫn đến bánh quy rộng hơn và trung tâm mỏng hơn trừ khi bạn cân bằng lại chất lỏng hoặc thêm hydrocoloid (ví dụ: Xanthan). Công việc thử nghiệm trên cookie lây lan làm nổi bật chất béo và đường như là trình điều khiển chi phối của đường kính; Chất béo cao hơn tương quan với sự lây lan lớn hơn và độ cứng thấp hơn [2] [3].
Tăng cường giữ độ ẩm
Lipids chậm thử bằng cách hạn chế sự thụt lùi tinh bột và bằng cách cải thiện bôi trơn. Chất béo và chất xơ của Almond Bột giúp giảm mất nước trong quá trình nướng và lưu trữ, cải thiện độ mềm ngắn hạn. Các nghiên cứu thay thế bột hạt vào các món nướng thường báo cáo chất béo và chất xơ cao hơn với độ ẩm thấp hơn sau khi nướng, nhưng cải thiện cảm giác "phong phú: và chấp nhận chất lượng phù hợp với sự dịu dàng qua trung gian chất béo và lợi thế của miệng [1].
Tăng tốc màu nâu và làm sâu sắc màu/hương vị
Bột hạnh nhân nguyên chất giới thiệu protein (nhóm amino) và đường còn lại tăng tốc maillard màu nâu trên bề mặt, tạo ra lớp vỏ vàng đến sâu và nướng, nướng hạt dẻ. Browning trong bánh quy và lớp vỏ phát sinh từ phản ứng Maillard cộng với caramen; Nhiều protein và hoạt động nước vừa phải (AW) ủng hộ Maillard. Các nghiên cứu công thức cho thấy màu tối hơn với các thành phần protein cao hơn và thêm chất béo/đường giúp tăng cường truyền nhiệt và tan chảy/lây lan sớm [1].
Làm phong phú dinh dưỡng
Mỗi 100 g, hạnh nhân cung cấp ~ 50% chất béo (chủ yếu là axit oleic không bão hòa đơn), protein, chất xơ, magiê và vitamin E đáng chú ý (tocopherol). Thành phần này mang vào bột hạnh nhân. Hồ sơ có thẩm quyền (Tóm tắt của USDA SR Legacy và Almond Board) báo cáo ~ 31 Chân35 g, chất béo không bão hòa đơn và ~ 12 Ném13 g polyun không bão hòa polyun trên 100 g hạnh nhân-cộng với các mức độ ổn định oxy hóa và dinh dưỡng.
Công cụ công thức thấp đường huyết
Thay thế một phần của bột/đường carb tinh chế bằng bột hạnh nhân nguyên chất làm giảm carbohydrate có sẵn trên mỗi khẩu phần và có thể làm giảm tác động của đường huyết của sản phẩm, đặc biệt là khi đường bị hạn chế. Các thử nghiệm ở người cho thấy hạnh nhân đơn lẻ hoặc kết hợp với thực phẩm giàu carb-có thể làm giảm glycemia sau ăn và huyết áp; Sự thay thế Nut-For-Carb cải thiện kiểm soát đường huyết ở những người mắc bệnh tiểu đường loại 2. Trong khi sản phẩm cuối cùng GI phụ thuộc vào toàn bộ công thức (đường, tinh bột), nhưng chính bột hạnh nhân đóng góp rất ít tải lượng đường huyết [5] [6] [7].
Hương vị cung cấp hương vị và mang mùi thơm hòa tan trong chất béo "
Nuted Nut Ghi chú tích hợp đẹp mắt với bơ, vani, sô cô la, cam quýt và cà phê. Pha lipid giúp hòa tan và giữ lại các hợp chất thơm kỵ nước, tăng cường độ bền hương vị. Đây là một lợi ích thực tế, cảm giác thường được ghi nhận bởi các nhà phát triển sản phẩm, ngay cả khi không được định lượng riêng trong các thử nghiệm.
AIDS Crispness ở các định dạng độ ẩm thấp và độ bền trong bánh ngọt
Trong Biscotti, Sablés và Shell Tart, Bột hạnh nhân tự nhiên hỗ trợ kết cấu ngắn gọn: Chất béo + Nước hạn chế cao hơn khuyến khích ít gluten hơn (nếu có lúa mì) và cơ học gãy xương tinh tế hơn (độ bền). Các nghiên cứu về cookie/bánh quy thực nghiệm buộc các kết quả này với các loại chất béo/loại và tương tác đường trong quá trình nướng và làm mát [8].
Tại sao những hiệu ứng này xảy ra?
Chức năng ổ đĩa thành phần
Chức năng của bột hạnh nhân tự nhiên chảy từ thành phần vĩ mô và vi mô của nó:
• lipid (~ 50 trận55%):
Chủ yếu là axit oleic (C18: 1) với axit linoleic (C18: 2). MUFA cao cho sự ổn định oxy hóa tốt so với nhiều hạt giàu PUFA hơn; Lipid bôi trơn ma trận, hạn chế hydrat hóa tinh bột và staling chậm.
• Protein (~ 18 trận21%):
Đông lại để đóng góp thiết lập/cấu trúc và cung cấp các nhóm amino Maillard cho Browning.
• Carbohydrate + Sợi:
Hàm lượng tinh bột thấp hơn bột ngũ cốc; Chất xơ không hòa tan ảnh hưởng đến liên kết nước và lưu biến bột.
• Vitamin E (‑ tocopherol):
Hoạt động như một chất chống oxy hóa lipid, trì hoãn quá trình oxy hóa trong việc lưu trữ [5].
Bột và vật lý bột
• Độ nhớt:
Chất béo làm giảm độ nhớt bột khi sưởi ấm → lan rộng hơn cho đến khi tinh bột/protein được đặt. Công việc thực nghiệm cho thấy lượng chất béo và đường là đòn bẩy chính cho đường kính cookie và độ cứng [1] [2].
• Cạnh tranh nước:
Chất rắn hạnh nhân có ái lực nước khác với tinh bột/gluten lúa mì; Trong các hệ thống hỗn hợp, bạn thường phải cân bằng lại chất lỏng hoặc thêm hydrocoloids để phù hợp với độ nhớt mục tiêu và khả năng giữ khí.
• Động học Browning:
Thêm các nhóm amino + đủ aw=Maillard nhanh hơn; Protein cao hơn pha trộn tối hơn ở các điều kiện nướng bằng nhau [9].
Dinh dưỡng và glycemia
Hiệu ứng dịch chuyển: Khi bột hạnh nhân nguyên chất thay thế các loại tinh bột/đường cao B, sản phẩm có sẵn của carbohydrate trong khi các chuyến du ngoạn đường huyết giảm chất béo/sợi/protein tăng sinh. Các nghiên cứu được kiểm soát tài liệu COMATION HOÀNG GIA HẤP DẪN HOÀN HẢO Glycemia sau bữa ăn; Sự thay thế của Nut - Carbs cải thiện HbA1c và lipid trong bệnh tiểu đường [10] [11].
Nghiên cứu
Dưới đây, tôi tóm tắt nghiên cứu được đánh giá ngang hàng hoặc ngành công nghiệp được chọn trực tiếp giải quyết bột hạnh nhân trong các sản phẩm nướng và tác dụng của chúng.
Cải thiện sự dịu dàng và sở thích của người tiêu dùng
Bột hạnh nhân cải thiện sự dịu dàng và sở thích của người tiêu dùng trong một số sản phẩm GF/ketogen nhất định. Một đánh giá ngẫu nhiên và đánh giá cơ học của bánh mì ketogen, không chứa gluten và đồ nướng cho thấy bột hạnh nhân thường tạo ra sự dịu dàng, hương vị và sự chấp nhận so với dừa và một số loại bột GF khác khi công thức được cân bằng đúng. Hàm ý thực tế: Bột hạnh nhân nguyên chất có thể cải thiện độ ngon miệng của các mặt hàng bánh GF nếu công thức cấu trúc địa chỉ [12].
Cải thiện hồ sơ dinh dưỡng
Nghiên cứu cải cách (bánh quy, bánh quy giòn) cho thấy bột hạt/hạt có thể thay thế bột mì một phần trong khi cải thiện hồ sơ dinh dưỡng. Một nghiên cứu của PMC cải tổ cookie với hạt giống và hạt hạt báo cáo rằng việc thay thế bột mì bằng các sản phẩm có nguồn gốc từ hạnh nhân làm tăng hàm lượng chống oxy hóa và chất xơ, đồng thời mang lại kết quả cảm giác chấp nhận được trong nhiều nguyên mẫu. Điều này hỗ trợ vai trò của bột hạnh nhân nguyên chất trong cải cách chức năng [13] [14].
Thời hạn sử dụng và nghiên cứu lưu trữ nhấn mạnh rủi ro ôi.
Bởi vì bột hạnh nhân nguyên chất chứa hàm lượng lipid không bão hòa cao, quá trình oxy hóa (độ ôi) là một yếu tố thời hạn sử dụng thực sự. Bao bì, nhiệt độ lưu trữ và sự hiện diện chống oxy hóa (tocopherols tự nhiên trong hạnh nhân giúp đỡ, nhưng không vô thời hạn) ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng và độ ổn định hương vị của các món nướng dựa trên hạnh nhân. Các nghiên cứu về bánh ngọt và bánh quy hạnh nhân cho thấy các thông số kết cấu và màu thay đổi trong quá trình lưu trữ - bao bì và tối ưu hóa quy trình rất quan trọng [[13] 14].
Nghiên cứu mật độ dinh dưỡng xác nhận đóng góp vitamin/khoáng chất.
Đánh giá và dữ liệu công nghiệp (Hội đồng hạnh nhân, USDA) định lượng vitamin E và magiê trong bột hạnh nhân và cho thấy mức độ bao gồm làm tăng mật độ vi chất so với các công thức chỉ có ngũ cốc. Điều này đã được sử dụng để biện minh cho các yêu cầu tiếp thị tập trung vào sức khỏe [15].
Bột hạnh nhân nguyên chất là đa chức năng: Đó là một bộ tăng cường dinh dưỡng, người đóng góp hương vị, chất nháp và giữ độ ẩm. Nó không thay thế chức năng gluten của bột mì; Hãy coi nó như một công cụ sửa đổi cấu trúc và cải cách cho phù hợp. Chọn kích thước hạt và hàm lượng chất béo để phù hợp với sản phẩm (bột mịn cho bánh và macarons tinh tế; bữa ăn thô hơn cho bánh quy và lớp phủ mộc mạc). Kiểm soát màu nâu và oxy hóa thông qua các lựa chọn công thức và đóng gói. Dựa vào các nhà cung cấp và COA đáng tin cậy cho chất lượng, và áp dụng lưu trữ và QC thích hợp để tránh sự ôi và rủi ro vi sinh. Guanjie Biotech là một nhà cung cấp bột hạnh nhân tinh khiết. Chúng tôi cung cấp bột hạnh nhân chất lượng cao. Chào mừng đến để hỏi chúng tôi tạiinfo@gybiotech.com.
Tài liệu tham khảo:
.
.
.
.
. Hạnh nhân với carbs thấp hơn glycemia sau ăn.
.
[7] Đánh giá tường thuật/ô tóm tắt các hiệu ứng hạnh nhân trên glucose và insulin sau ăn.
.
.
[10] "Hạnh nhân và đáp ứng liều glycemia sau bữa ăn" (chéo ngẫu nhiên). Hạnh nhân với carbs thấp hơn glycemia sau ăn.
.
.
.
.
.
