Đóng băng trái cây và rau quả khôlà trái cây và rau quả đã được đông khô. Chúng được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp hàng không vũ trụ, quân sự, leo núi, du lịch, thăm dò và khai thác mỏ, đồng thời đã tìm được đường vào các nhà hàng và gia đình. Quy trình như sau: lựa chọn nguyên liệu thô → hoàn thiện → đông lạnh trước → sấy thăng hoa → xử lý sau → đóng gói → bảo quản.
(1) Tiền xử lý.
Tiền xử lý chung đề cập đến tất cả các bước xử lý trước khi sấy thăng hoa, do đó việc đông lạnh trước khi sấy cũng thuộc về tiền xử lý. Tiền xử lý nguyên liệu thô và sấy rau quả thông thường và rau quả đông lạnh
giống nhau. Nếu có nhu cầu lựa chọn, làm sạch, gọt vỏ, cắt, chần, làm mát và các phương pháp xử lý khác, chúng tôi sẽ không đi sâu vào chi tiết ở đây. Khi đông khô nước trái cây hoặc rau quả, trước tiên nó được cô đặc trước bằng các phương pháp chế biến rẻ hơn, sau đó sản phẩm được chuyển thành dạng hạt trong quá trình đông lạnh trước.
Làm đông trước là làm đông lạnh nguyên liệu thô sau khi xử lý trước. Đây là một quá trình quan trọng của đông khô. Vì trái cây và rau quả trong quá trình đông lạnh sẽ xảy ra một loạt các thay đổi sinh hóa và hóa lý phức tạp. Vì vậy việc đông lạnh trước tốt hay xấu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của rau quả sấy đông. Quá trình đông lạnh tập trung vào tác động của tốc độ đông lạnh của vật liệu đông lạnh đến chất lượng và thời gian sấy của nó.
Sự khác biệt giữa đông lạnh nhanh và đông lạnh chậm là gì?
Đông lạnh nhanh tạo ra các tinh thể băng nhỏ hơn và đông lạnh chậm tạo ra các tinh thể băng lớn hơn. Các tinh thể băng lớn thích thăng hoa và các tinh thể băng nhỏ không thích thăng hoa. Tinh thể băng càng nhỏ thì càng ít tác dụng lên tế bào, tinh thể băng càng nhỏ. Việc sấy khô càng phản ánh tổ chức và đặc tính ban đầu của sản phẩm. Tuy nhiên, tốc độ đóng băng cao và mức tiêu thụ năng lượng cần thiết cũng cao. Cần cân nhắc toàn diện để lựa chọn tốc độ đông lạnh tối ưu, đồng thời đảm bảo chất lượng của thực phẩm đông khô, nhờ đó giảm thiểu mức tiêu thụ năng lượng đông lạnh cần thiết.
(2) Sấy thăng hoa là quy trình cốt lõi trong sản xuất rau quả đông lạnh. Cần kiểm soát các điều kiện của quá trình:
• Đang tải
Khi sấy, tải trọng ướt của máy sấy đông lạnh là khối lượng được sấy khô trên tấm sấy trên một đơn vị diện tích. Đây là yếu tố quan trọng quyết định thời gian sấy. Độ dày của thực phẩm sấy cũng là yếu tố ảnh hưởng đến thời gian sấy.
Khi đông khô, quá trình sấy vật liệu được tiến hành từ lớp ngoài đến lớp bên trong. Vì vậy, khi vật liệu sấy khô dày hơn thì cần thời gian sấy lâu hơn. Trong quá trình sấy thực tế, vật liệu đã sấy khô được cắt thành độ dày đồng đều 15-30mm. Lượng vật liệu cần nạp trên một đơn vị diện tích của tấm sấy phải được xác định theo phương pháp gia nhiệt và các loại thực phẩm sấy khô khác nhau. Khi sử dụng thiết bị công nghiệp hóa quy mô lớn để sấy, nếu chu trình sấy là 6~8h thì lượng vật liệu nạp vào tấm sấy là 5~15kg/m2.
• Nhiệt độ sấy
Sấy thăng hoa, để rút ngắn thời gian sấy, phải cung cấp hiệu quả lượng nhiệt cần thiết cho quá trình thăng hoa của tinh thể băng. Vì vậy, nhiều phương pháp sưởi ấm thực tế khác nhau được thiết kế. Nhiệt độ sấy phải được kiểm soát để không làm tan chảy các tinh thể băng trong vật liệu cần sấy, phần sấy không gây biến tính nhiệt do quá nhiệt trong khoảng. Do đó, trong một phương pháp gia nhiệt duy nhất, nhiệt độ của tấm sấy trong quá trình sấy thăng hoa của giai đoạn đầu phải được kiểm soát ở 70 ~ 80 độ, sấy ở giữa 60 độ, sấy vào cuối 40 ~ 50 độ.
• Đánh giá điểm cuối sấy
Điểm cuối sấy có thể được sử dụng để xác định các chỉ dẫn sau:
Nhiệt độ của vật liệu và nhiệt độ của tấm gia nhiệt về cơ bản hội tụ và duy trì trong một khoảng thời gian. Máy đo chân không nhóm bơm (hoặc bẫy lạnh) và máy đo chân không phòng sấy có xu hướng phù hợp và duy trì trong một khoảng thời gian. Nhiệt độ bẫy lạnh của máy đo chân không trong phòng sấy về cơ bản được khôi phục về chỉ báo khi thiết bị được dỡ xuống và bảo trì trong một khoảng thời gian. Đối với máy sấy đông có van bướm lớn thì có thể đóng van bướm lớn. Máy hút chân không về cơ bản không bị rơi hoặc rơi rất ít. Bốn cơ sở phán đoán trên có thể được sử dụng một mình, cũng có thể được sử dụng kết hợp hoặc sử dụng chung.
(3) Xử lý hậu kỳ
Rau quả đông khô sau chế biến bao gồm dỡ hàng, lựa chọn bán thành phẩm, đóng gói và các quy trình khác. Sau tốc độ đông khô, bơm nitơ hoặc không khí khô vào buồng sấy để phá vỡ chân không. Sau đó loại bỏ ngay vật liệu ở độ ẩm tương đối từ 50% trở xuống, nhiệt độ 22 ~ 25 độ. Môi trường dỡ hàng ít bụi và khép kín, đồng thời trong cùng một môi trường để lựa chọn và đóng gói bán thành phẩm. Vì vật liệu đông khô có diện tích bề mặt rất lớn nên khả năng hút ẩm rất mạnh. Vì vậy, cần phải hoàn thành việc vận hành các quá trình này trong môi trường khô ráo hơn.
(4) Đóng gói và bảo quản
Sau khi đông khô thực phẩm có diện tích bề mặt lớn nên một số thành phần trong thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí. Dễ dàng tiếp xúc với oxy trong không khí và hấp phụ nước. Điều này dẫn đến sự hư hỏng dần dần của thực phẩm đông khô. Thứ hai, hầu hết các loại thực phẩm đông khô đều có màu sắc tự nhiên và những sắc tố tự nhiên này rất dễ bị phân hủy dưới ánh sáng. Trong quá trình oxy hóa và phân hủy sắc tố, nhiệt độ cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến các phản ứng hóa học đó. Vì vậy, việc đóng gói thực phẩm đông khô chủ yếu xem xét cách ngăn ngừa hoặc giảm thiểu tác động của 4 yếu tố trên.
Cấu trúc xốp xốp của thực phẩm đông khô có cả mặt thuận lợi và bất lợi:
• Thứ nhất, sản phẩm khi tiếp xúc với không khí sẽ dễ bị hút ẩm và bị oxy hóa phân hủy. Vì vậy, trái cây đông khô phải được đóng gói chân không, tốt nhất là đóng gói chứa đầy nitơ.
• Thứ hai, rau quả đông khô chiếm khối lượng tương đối lớn, không thuận lợi cho việc đóng gói, vận chuyển, bán hàng.
• Vì vậy, rau quả đông khô thường được nén và đóng gói. Ngoài ra, cấu trúc xốp, lỏng lẻo của thực phẩm đông khô trong quá trình vận chuyển, bán đường rất dễ bị phá vỡ.
• Vì vậy, đối với những thực phẩm đông khô, khó nén, đóng gói bất tiện thì cần có tác dụng bảo vệ nhất định của vật liệu đóng gói hoặc hình thức đóng gói.
Thực phẩm đông khô là loại vật liệu đóng gói phổ biến làm túi PE và túi composite nhôm bạch kim, túi PE thường dùng để đóng gói khổ lớn. Túi composite nhôm bạch kim thường được sử dụng cho các gói hàng nhỏ, bao bì bên ngoài thường được lựa chọn là hộp carton sóng. Kích thước của nó phù hợp với nhu cầu vận chuyển bằng container, có túi PE để đóng gói bên trong, nhằm tăng cường vai trò của nó trong việc cô lập oxy, nước, hơi nước, thường được sử dụng gấp đôi. Nếu cần thiết, bạn cũng có thể sử dụng lon thiếc, nhưng giá thành cao hơn, ứng dụng không phổ biến lắm. Bất kể vật liệu đóng gói nào đều phải sử dụng nitơ chân không và thêm chất khử oxy và chất hút ẩm.
Trái cây và rau đông khô nên được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát nếu có điều kiện. Tốt nhất nên đặt ở môi trường có nhiệt độ thấp, độ ẩm thấp, thời hạn sử dụng thường từ 1 đến 2 năm, thời gian sử dụng hộp thiếc có thể kéo dài một cách thích hợp.
Muốn nhận MẪU MIỄN PHÍ, vui lòng liên hệ với chuyên gia của chúng tôi tạiinfo@gybiotech.com.
