Tại sao bột Matcha lại có màu xanh như vậy?

Tại sao bột Matcha lại có màu xanh như vậy?

Màu xanh sống động của bột matcha là kết quả của sự phối hợp giữa các yếu tố sinh học, nông nghiệp và chế biến. Không giống như trà xanh thông thường, matcha trải qua các bước canh tác và sản xuất chuyên biệt giúp tăng đáng kể khả năng lưu giữ chất diệp lục và độ sáng thị giác. Màu sắc của nó không hề hời hợt; nó phản ánh sự khác biệt sinh hóa có thể đo lường được về nồng độ sắc tố, chuyển hóa axit amin và kiểm soát oxy hóa.

Chất diệp lục: Sắc tố cơ bản

Yếu tố chính quyết định màu xanh của matcha là chất diệp lục, sắc tố quang hợp có trong tất cả các loại cây xanh. Chất diệp lục hấp thụ ánh sáng chủ yếu ở vùng màu đỏ và xanh lam của quang phổ khả kiến ​​đồng thời phản xạ các bước sóng màu xanh lá cây, khiến cho lá có hình dáng đặc trưng. Nồng độ chất diệp lục trong mô lá càng cao thì màu xanh càng đậm và bão hòa.

Cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis, chứa hai loại diệp lục chính:

• Chất diệp lục a

• Chất diệp lục b

Những phân tử này chuyển đổi năng lượng mặt trời thành năng lượng hóa học thông qua quá trình quang hợp, hỗ trợ sự phát triển của thực vật và hoạt động trao đổi chất. Cường độ màu của lá tương quan trực tiếp với mật độ chất diệp lục, khiến việc đánh giá trực quan trở thành một chỉ số thực tế về nồng độ sắc tố và trạng thái sinh hóa tổng thể.

Tuy nhiên, tất cả bột matcha nguyên chất đều chứa chất diệp lục. Lý do matcha có vẻ xanh hơn đáng kể nằm ở cách nó được trồng trước khi thu hoạch.

Bóng râm-Trồng trọt trưởng thành: Yếu tố quyết định chính

Yếu tố quan trọng nhất tạo nên màu xanh đậm của matcha là-tạo bóng trước khi thu hoạch, một bước xác định để phân biệt matcha với các loại trà khác.

Khoảng 20–30 ngày trước khi thu hoạch, những cây trà chuyên trồng matcha được che phủ bằng vải che nắng, thảm rơm hoặc lưới để chắn phần lớn ánh sáng mặt trời. Việc cố tình giảm tiếp xúc với ánh sáng này sẽ tạo ra những điều chỉnh sinh lý đáng kể trong cây.

Khi ánh sáng mặt trời bị hạn chế:

• Hiệu suất quang hợp giảm.

• Cây bù lại bằng cách tổng hợp thêm chất diệp lục để thu được ánh sáng sẵn có.

• Sắc tố lá trở nên sâu sắc hơn rất nhiều.

Các nghiên cứu cho thấy lá trà trong bóng râm có thể chứa hàm lượng chất diệp lục cao hơn đáng kể so với lá mọc dưới ánh nắng mặt trời-, giải thích tại sao bột trà xanh matcha nguyên chất có màu xanh ngọc bích-hơn là màu nhạt hoặc hơi vàng. Kỹ thuật nông nghiệp này là nền tảng cho chất lượng và hình thành màu sắc của matcha.

Căng thẳng sinh lý và tích tụ sắc tố

Từ góc độ sinh lý thực vật, bóng râm đại diện cho một yếu tố gây căng thẳng môi trường được kiểm soát. Khi tiếp xúc với ánh sáng yếu, cây chè sẽ kích hoạt các cơ chế điều tiết nhằm tối ưu hoá hiệu quả thu hoạch-ánh sáng. Điều này bao gồm:

• Tăng mật độ sắc tố

• Mở rộng khối lượng lục lạp

• Nâng cao-khả năng thu ánh sáng

Ngoài ra, bóng râm làm chậm quá trình phân hủy chất diệp lục. Dưới ánh sáng mặt trời mạnh, các phân tử diệp lục có thể bị phân hủy nhanh hơn do quá trình phân hủy quang học và oxy hóa. Giảm tiếp xúc với ánh sáng sẽ ổn định các sắc tố này, cho phép tích tụ thay vì cạn kiệt.

Kết quả là lá có màu sẫm hơn, giàu sắc tố-chuyển thành bột sáng hơn sau khi được xử lý.

Chuyển hóa axit amin và ảnh hưởng của nó đến màu sắc

Bóng râm không chỉ ảnh hưởng đến mức độ sắc tố mà còn làm thay đổi quá trình chuyển hóa nitơ trong lá trà. Giảm ánh sáng mặt trời làm chậm quá trình chuyển đổi sinh hóa của axit amin thành polyphenol, dẫn đến những thay đổi đáng chú ý về thành phần.

Trong điều kiện bóng râm:

• Axit amin tích tụ, đặc biệt là L{0}}theanine.

• Sản xuất catechin giảm.

• Vị đắng giảm đi.

Mặc dù bản thân axit amin không phải là sắc tố xanh nhưng chúng gián tiếp tăng cường độ ổn định màu. Mức axit amin-cao hơn hỗ trợ tổng hợp chất diệp lục, duy trì tính toàn vẹn của tế bào và giảm tổn thương do oxy hóa có thể làm xỉn màu lá. Điều này giải thích tại sao matcha cao cấp vừa xanh hơn về mặt thị giác vừa mượt mà hơn về mặt cảm quan so với trà xanh tiêu chuẩn.

Giảm catechin và ngăn ngừa vàng da

Cây chè được trồng dưới ánh nắng mặt trời tạo ra hàm lượng catechin, hợp chất polyphenolic cao hơn, có liên quan đến vị đắng và hiện tượng oxy hóa hóa nâu. Trong khi catechin góp phần vào hoạt động chống oxy hóa, thì mức độ quá cao có thể tạo ra tông màu vàng hoặc nâu trong quá trình chế biến.

Bóng râm ngăn chặn quá trình sinh tổng hợp catechin, cho phép các sắc tố diệp lục chiếm ưu thế về mặt thị giác. Kết quả là:

• Màu vàng nhạt giảm.

• Sắc tố xanh vẫn nổi bật hơn.

• Bột cuối cùng có màu ngọc lục bảo sáng hơn là màu xanh ô liu.

Sự cân bằng sinh hóa giữa bột trà xanh matcha nguyên chất diệp lục và catechin là điểm khác biệt chính về mặt hình ảnh giữa matcha và trà xanh thông thường.

Thời điểm thu hoạch: Tầm quan trọng của lá non

Bột matcha nguyên chất 100 thường được sản xuất từ ​​vụ thu hoạch đầu tiên vào mùa xuân, thường được gọi là trà đầu xuân. Lá non ở giai đoạn này có đặc tính sinh hóa tối ưu.

So với lá trưởng thành, chồi non chứa:

• nồng độ chất diệp lục cao hơn

• cấu trúc tế bào mềm hơn

• nồng độ axit amin{0}}tăng cao

Lá tiếp xúc với ánh sáng mặt trời lâu hơn khi già đi sẽ phát triển nhiều chất xơ hơn và giảm mật độ sắc tố. Do đó, việc thu hoạch những chiếc lá mềm trên cùng sẽ tăng cường đáng kể cả màu sắc sống động và chất lượng hương vị.

Hấp: Bảo tồn trạng thái xanh

Ngay sau khi thu hoạch, lá matcha sẽ được hấp, một bước quan trọng để giữ được màu xanh của chúng.

Hấp thực hiện một số chức năng:

• vô hiệu hóa các enzyme oxy hóa

• ngăn chặn sự hóa nâu do enzyme

• ổn định các phân tử diệp lục

Nếu không có bước này, quá trình oxy hóa sẽ xảy ra, tương tự như chế biến trà đen, khiến lá trà chuyển sang màu nâu. Hấp có hiệu quả khóa màu xanh tươi bằng cách tạm dừng các phản ứng hóa học làm suy giảm sắc tố.

Hiệu ứng tập trung và tiêu thụ toàn bộ lá-

Không giống như trà lá lỏng lẻo{0}}truyền thống, matcha được tiêu thụ ở dạng bột. Toàn bộ lá được nghiền và ăn thay vì ngâm và bỏ đi. Do đó, hàm lượng chất diệp lục đầy đủ trong lá được giữ lại trong mỗi khẩu phần.

Vì không xảy ra quá trình lọc nên nồng độ chất diệp lục trên mỗi gam matcha vẫn ở mức cao. Điều này góp phần vào cả mật độ dinh dưỡng và vẻ ngoài xanh đậm của đồ uống đã pha chế.

Tính chất vi mô và quang học

Bột nguyên chất Matcha là đá-được nghiền thành-các hạt siêu mịn, thường có kích thước từ 5–10 micron. Kích thước hạt ảnh hưởng đáng kể đến nhận thức quang học.

Các hạt mịn phân tán ánh sáng đồng đều trên bề mặt bột, tăng cường độ bão hòa màu và độ sáng. Các hạt thô hơn phản chiếu ánh sáng không đều, tạo ra hiệu ứng hình ảnh mờ hơn. Do đó, vẻ ngoài rực rỡ của matcha-chất lượng cao một phần là do cấu trúc vi mô cũng như tính chất hóa học của nó.

Di truyền cây trồng

Không phải tất cả các giống chè đều phản ứng với bóng râm như nhau. Một số giống được chọn lọc để:

• Tăng cường tổng hợp chất diệp lục

• Tích lũy L{0}}theanine cao

• Khả năng chịu bóng râm vượt trội

Nền tảng di truyền ảnh hưởng đến mức độ sắc tố tăng lên đáng kể như thế nào trong giai đoạn che bóng. Do đó, việc lựa chọn giống là một yếu tố chiến lược trong việc sản xuất matcha có màu xanh rực rỡ.

Kiểm soát lưu trữ và oxy hóa

Ngay cả sau khi sản xuất, độ ổn định màu vẫn dễ bị ảnh hưởng. Chất diệp lục bị phân hủy khi tiếp xúc với oxy, ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm. Bảo quản không đúng cách sẽ dẫn đến phai màu, ố vàng hoặc chuyển sang màu nâu.

Matcha-chất lượng cao được đóng gói trong hộp kín, chống ánh sáng-và được bảo quản trong điều kiện mát mẻ để duy trì tính nguyên vẹn của sắc tố. Kiểm soát quá trình oxy hóa hiệu quả duy trì cả màu sắc và chất lượng cảm quan theo thời gian.

Matcha có được tạo màu nhân tạo không?

Bột matcha nguyên chất đích thực không chứa thuốc nhuộm.

Màu sắc của nó hoàn toàn đến từ các sắc tố thực vật tự nhiên được tăng cường thông qua các phương pháp canh tác. Do đó,-tông màu xanh sống động của matcha chất lượng cao là dấu hiệu đánh dấu độ chính xác trong nông nghiệp hơn là chất phụ gia.

Tại sao Matcha trông xanh hơn các loại trà xanh khác?

Sự khác biệt là kết quả của hiệu ứng tích lũy:

Phần kết luận

Bột nguyên chất Matcha có màu xanh như vậy là nhờ sự kết hợp của sinh học thực vật, canh tác che bóng, thích nghi trao đổi chất, thu hoạch chọn lọc, ổn định enzyme và nghiền siêu mịn. Giảm ánh sáng mặt trời kích thích sản xuất chất diệp lục đồng thời hạn chế sự hình thành catechin, khiến sắc tố xanh chiếm ưu thế. Hấp ngăn ngừa quá trình oxy hóa và tiêu thụ toàn bộ-lá sẽ duy trì nồng độ sắc tố. Kích thước hạt mịn tăng cường hơn nữa độ sáng thị giác thông qua hiệu ứng quang học.

Về bản chất, màu xanh của matcha là dấu hiệu trực quan của chất lượng, độ tươi và sự chuyên canh. Nó báo hiệu hàm lượng chất diệp lục cao hơn, thành phần dinh dưỡng phong phú hơn, hương vị mượt mà hơn và nghề thủ công truyền thống được trau chuốt qua nhiều thế hệ.

Khi nhu cầu toàn cầu về-bột matcha chất lượng cao tiếp tục tăng, nguồn cung ứng đáng tin cậy ngày càng trở nên quan trọng. Guanjie Biotech là nhà cung cấp bột matcha chuyên nghiệp, cung cấp-bột matcha số lượng lớn chất lượng cao được sản xuất theo tiêu chuẩn canh tác và chế biến có kiểm soát nhằm đảm bảo màu sắc sống động, chất lượng đồng nhất và phù hợp cho các ứng dụng thực phẩm, đồ uống và dược phẩm dinh dưỡng. Chào mừng bạn đến hỏi chúng tôi tại info@gybiotech.com.

Tài liệu tham khảo

[1] Yamamoto, T., Juneja, LR, Chu, DC, & Kim, M. (1997). Hóa học và ứng dụng của trà xanh. Nhà xuất bản CRC, Boca Raton, FL.

[2] Hashimoto, F., Nonaka, G., & Nishioka, I. (1987). Tannin và các hợp chất liên quan trong cây chè và sự hình thành sinh hóa của chúng. Bản tin Hóa chất & Dược phẩm, 35(2), 611–616.

[3] Graham, HN (1992). Thành phần trà xanh, mức tiêu thụ và hóa học polyphenol. Y tế dự phòng, 21(3), 334–350.

[4 Narukawa, M., Morita, K., & Hayashi, Y. (2008). L-theanine tạo ra vị umami và điều chỉnh đặc tính hương vị trà. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 56(2), 693–697.

[5] Cabrera, C., Artacho, R., & Giménez, R. (2006). Tác dụng có lợi của trà xanh - Một bài đánh giá. Tạp chí của Trường Cao đẳng Dinh dưỡng Hoa Kỳ, 25(2), 79–99.

[6] Kuroda, Y., & Hara, Y. (1999). Hoạt động chống đột biến và chống ung thư của polyphenol trong trà. Nghiên cứu Đột biến, 436(1), 69–97.

[7] Wang, Y., Ho, CT (2009). Hóa học polyphenol của trà và cà phê: Một thế kỷ tiến bộ. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 57(18), 8109–8114.

[8] Hilal, Y., & Engelhardt, U. (2007). Đặc tính của trà trắng – So sánh với trà xanh và trà đen. Tạp chí für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 2(4), 414–421.